りんご低温調理と聞くと食中毒が心配
一般的なフライパンなどで料理する調理法って安全だと思いますか？
フライパンなどの調理法だと「かたまり肉」の場合、肉の内部まで熱が届いているかわかりませんよね。
のこ実は普段行っている調理法も食中毒の可能性があるんです。
低温調理法を知ることで、食中毒のリスクが減り、ルールを守れば安全な調理方法となります。
まずは低温調理法を学びましょう♪
低温調理法とは
低温調理法の定義
58度から95度程度の低い温度で時間をかけて加熱する調理法のこと。
のこ温度に幅があるのは食材(牛肉・鶏肉・魚など)や好みで温度が変わるからです。
低温調理法手順
- 下処理した食材をビニール袋(ジップロックなど)に入れて真空にする
- 58度から95度程度の低い温度で加熱する(湯せんやスチームなど)
- 加熱後は急冷し、冷凍保存する
- 食品を食べる前に再加熱する(サラダチキンなどは再加熱の必要なし)
再加熱とは 流水で解凍、もしくは冷蔵庫で解凍し、 再度BONIQで「一次加熱温度ー（マイナス）5℃で10～15分」再加熱すること。再加熱して食べる、もしくは再加熱して焼き色づけを行う場合は、上記順になります。 サラダチキンやローストビーフなど冷たいままの状態で食べられるものは冷蔵庫から取り出してそのまま食べられます。（冷蔵保存していた場合）
BONIQ公式サイト
低温調理は第4の調理法
低温調理法は、湯せんやスチームなどの低い温度で時間をかけて熱を伝える調理方法です。
肉(タンパク質)は60度を超えると肉質が固くなり、68度を超えると水分が外に逃げてしまいます。
低温調理法を用いることで、食材の加熱温度をコントロールし、柔らかくジューシーなお肉に仕上がります。
のこ「焼く」「煮る」「蒸す」に次ぐ第４の調理法としても注目されていますよ♪
低温調理法のメリット調理の効率化とおいしさUP!
低温調理法にはメリットがたくさんあります。
調理の効率化
- 時間のある時に作り置きができる
- 腐りにくく長期保存ができる
- 保存できるため、計画的に食品の加工ができる
- 煮崩れしない
- 食品の廃棄ロスを削減できる
- 基準が明確で再現性が高い
時間のある時に作り置きができる
低温調理は今すぐ食べたい！と思って調理するには時間がかかります。
時間のある時に作り置きしておくことで食べたい時に再加熱して美味しく食べれますよ。
腐りにくく長期保存ができる
低温調理した食材は急冷し、冷蔵・冷凍保存ができます。
安全に調理した食材をそのまま保存できるのは安心ですね。
保存できるため、計画的に食品の加工ができる
低温調理はもともと病院や学校などで使われていた調理法です。
厚生労働省のガイドラインにより、「加熱後２時間以内に調理した料理を提供する」ことが求められています。
作る数がたくさんあると当日の調理では間に合わない可能性があったことから、低温調理が導入されました。
一般家庭でも、低温調理した食品は保存できるから計画的に調理することができますね。
煮崩れしない
低温調理は真空にして調理するため、煮崩れが起こりにくいです。
煮崩れしない食材は見た目にもおいしく食べることができますね。
食品の廃棄ロスを削減できる
計画的に調理でき、長期保存もできるから、食品の廃棄ロスが削減できます。
基準が明確で再現性が高い
食材を準備して低温調理器にセットするだけなので、誰が作っても再現性が高くなります。
料理が苦手な人も低温調理でやわらかく美味しいメニューが作れますよ。
美味しさUP！
- 通常に調理するより柔らかく仕上がる
- 真空調理なので調味料が流出せず食材に味が染み込みやすい
- 食材のうまみが逃げにくい
- 栄養素がこわれにくい
真空にして低温調理することでやわらかさとおいしさがアップ、栄養素がこわれにくいといいことだらけです。
のこぜひ取り入れてほしい調理法の一つです。
低温調理法のデメリットとは時間がかかること
低温調理法のデメリットは時間がかかることと、調理法を間違うと食中毒のリスクがあることです。
時間がかかる
低温調理は下記のように時間がかかります。
- 牛ステーキ・・・2時間(厚さ2㎝/58度)
- ローストポーク・・・4時間(厚さ5㎝/63度)
- サラダチキン・・・1時間40分(厚さ3㎝/63度)
食材の厚さや温度によって時間が変わりますが、今すぐ食べたいものを作ることができません。
低温調理をする場合は食べたい時間から逆算して調理するか、時間のある時に作り置きしておくのがオススメです。
食中毒のリスク
食中毒は低温調理に限らず、どんな調理方法でもリスクがあります。
低温調理では、これから紹介する6つのルールや加熱時間基準表の通りに調理すれば、食中毒を防ぐことができますよ。
低温調理6つのルール
- 清潔な手でおこない、まな板・包丁・バッグ(ジップロック)など清潔な道具を使う
- 新鮮な食材を使う
- 食材を汚染させない
- 食肉・生食用でない魚の場合、「低温調理 加熱時間基準表」のBONIQ設定温度・時間を守る
- 正しい方法で加熱を行う
- 調理後、保存する場合は急冷する
のこ下の表がBONIQの低温調理 加熱時間基準表です。
「牛肉・ラム肉」「豚肉・ジビエ」「鶏肉」「魚」をタブに分けてあるので、必要なタブをクリックしてお使いくださいませ。
低温調理法の歴史
低温調理は1970年半ばのフランスで誕生した調理法です。
フランス中央部・ロアンヌという地域で料理人のジョルジュ・ブラリュ氏がフォアグラのテリーヌを調理する時の食材ロスを減らすために開発しました。
日本に来たのは1986年。
来日したフランス・パリの三ツ星レストランオーナーシェフであるジョエル・ロブション氏が服部栄養専門学校に低温調理を紹介したことから日本の低温調理の歴史が始まりました。
まとめ
低温調理は58度から95度程度の低い温度で時間をかけて加熱する調理法です。
低温調理法を用いることで、食材の加熱温度をコントロールし、柔らかくジューシーなお肉に仕上がります。
のこ「焼く」「煮る」「蒸す」に次ぐ第４の調理法としても注目されていますよ♪
メリットは調理の効率化が図れること、おいしさがアップすることです。
デメリットは時間がかかるため、今すぐ食べたい！という時に向いていない調理法です。
食中毒はどんな調理法でもリスクがあります。
低温調理の場合は6つのルールを守ることで食中毒のリスクを軽減させることができます。
6つのルールと加熱時間基準表をしっかり守って、安心安全な食生活を送りましょう♪
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